Verhalen en anecdotes uit de verpleeghuis zorg en kleinschalig wonen

June 2006

recept van de log dag kabeljauw met worteltjes

by de man in de zorg on June 8, 2006

recept van de log dag kabeljauw met worteltjes
250-300 gr gefileerde kabeljauw
1 tablet voor visbouillon
4 eetlepels (kook)room
1 theelepel droge witte vermouth (Noilly Prat)
500-600 gr schoongemaakte jonge worteltjes
zout, witte peper uit de molen
20 gr boter
1/2 theelepel suiker
1 eetlepel fijngehakte (blad)peterselie
Spoel de worteltjes enkele malen in ruim koud water.
Breng in een pan met dikke bodem een royale hoeveelheid water aan de kook.
Voeg wat zout toe en laat de worteltjes er niet veel langer dan 10 minuten in koken.
Houd de worteltjes in het hete water warm.
Spoel de vis onder koud stromend water.
Maak de filet met keukenpapier droog en snijd hem in blokjes van ± 1 cm.
Breng in een pannetje met dikke bodem 5 dl water aan de kook.
Los het bouillontablet er in op, voeg de vis er aan toe, temper het vuur en pocheer de vis slechts 3 minuten.
Laat de stukjes even in een bolzeef uitlekken en houd ze daarna warm.
Breng in een (saus)pannetje met dikke bodem 6 eetlepels gezeefde visbouillon aan de kook.
Roer de kookroom en de droge vermouth erdoor en laat alles, onder voortdurend roeren, zolang zachtjes koken tot een licht gebonden saus is verkregen.
Schep er daarna de stukjes vis door en laat ze door en door warm worden.
Zie er op toe dat de saus en de vis niet aan de kook komen.
Laat hierna de worteltjes even in een bolzeef uitlekken.
Doe ze terug in de pan waarin ze werden gekookt en warm ze even op.
Strooi de suiker erover, schud er een klontje (± 20 gr) boter door en voeg een beetje peper toe.
Strooi er de peterselie over en schud alles nogmaals om.

recept van de log dag kabeljauw met waterkerssaus

by de man in de zorg on June 7, 2006

recept van de log dag kabeljauw met waterkerssaus
± 300 gr kabeljauwfilet
2 dl droge witte wijn, zoals Pinot Gris d’Alsace
(zee)zout
1 eetlepel droge witte vermouth (Noilly Prat)
2 dunne schijfjes limoen of citroen
± 75 gr waterkers
2 theelepels allesbinder
enkele druppels limoen- of citroensap
witte peper uit de molen
25 gr ijskoude boter
enkele toeven verse waterkers en 3-4 kerstomaatjes voor de garnering
Verdeel de vis in twee of vier gelijke stukken.
Spoel ze onder de koude kraan en laat ze in een vergiet uitlekken.
Spoel de waterkers in koud water, laat hem uitlekken, verwijder de worteltjes en de dikste stelen en neem lelijke en aangetaste blaadjes weg.
Laat de waterkers hierna niet meer dan 2 minuten in ruim water koken, daarna uitlekken, afkoelen en opdrogen.
Maak een fijne puree van de waterkers en wrijf deze eventueel door een (niet-metalen) zeef.
Breng 1/2 liter water aan de kook en voeg de wijn, de limoen- of citroenschijfjes en 1/2 (afgestreken) theelepel (zee)zout toe.
Wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen, laat de vis in het kokende vocht glijden en temper het vuur.
Houd alles 4-6 minuten tegen de kook aan en laat de stukken vis dan op keukenpapier uitlekken.
Houd de vis daarna, op een warm bord en afgedekt met aluminiumfolie, warm.
Schenk 11/2 dl van het pocheervocht van de vis door een zeefje in een (saus)pannetje en breng het vocht aan de kook.
Voeg de droge vermouth toe, strooi de allesbinder erover en roer alles krachtig door elkaar.
Roer er daarna de puree van waterkers door en klop er, zodra de saus opnieuw aan de kook is gekomen, het stukje ijskoude boter door.
Neem het pannetje, op het moment dat nog niet alle boter in de saus is opgenomen, van het vuur en blijf daarna nog 30 seconden in de saus kloppen.
Proef en corrigeer de smaak met druppels limoen- of citroensap, zout en peper.