Verhalen en anecdotes uit de verpleeghuis zorg en kleinschalig wonen  »  Uncategorized   »   recept van de log dag kabeljauw met waterkerssaus

recept van de log dag kabeljauw met waterkerssaus

by de man in de zorg on June 7, 2006

recept van de log dag kabeljauw met waterkerssaus
± 300 gr kabeljauwfilet
2 dl droge witte wijn, zoals Pinot Gris d’Alsace
(zee)zout
1 eetlepel droge witte vermouth (Noilly Prat)
2 dunne schijfjes limoen of citroen
± 75 gr waterkers
2 theelepels allesbinder
enkele druppels limoen- of citroensap
witte peper uit de molen
25 gr ijskoude boter
enkele toeven verse waterkers en 3-4 kerstomaatjes voor de garnering
Verdeel de vis in twee of vier gelijke stukken.
Spoel ze onder de koude kraan en laat ze in een vergiet uitlekken.
Spoel de waterkers in koud water, laat hem uitlekken, verwijder de worteltjes en de dikste stelen en neem lelijke en aangetaste blaadjes weg.
Laat de waterkers hierna niet meer dan 2 minuten in ruim water koken, daarna uitlekken, afkoelen en opdrogen.
Maak een fijne puree van de waterkers en wrijf deze eventueel door een (niet-metalen) zeef.
Breng 1/2 liter water aan de kook en voeg de wijn, de limoen- of citroenschijfjes en 1/2 (afgestreken) theelepel (zee)zout toe.
Wacht tot alles opnieuw aan de kook is gekomen, laat de vis in het kokende vocht glijden en temper het vuur.
Houd alles 4-6 minuten tegen de kook aan en laat de stukken vis dan op keukenpapier uitlekken.
Houd de vis daarna, op een warm bord en afgedekt met aluminiumfolie, warm.
Schenk 11/2 dl van het pocheervocht van de vis door een zeefje in een (saus)pannetje en breng het vocht aan de kook.
Voeg de droge vermouth toe, strooi de allesbinder erover en roer alles krachtig door elkaar.
Roer er daarna de puree van waterkers door en klop er, zodra de saus opnieuw aan de kook is gekomen, het stukje ijskoude boter door.
Neem het pannetje, op het moment dat nog niet alle boter in de saus is opgenomen, van het vuur en blijf daarna nog 30 seconden in de saus kloppen.
Proef en corrigeer de smaak met druppels limoen- of citroensap, zout en peper.

Previous post:

Next post: