Verhalen en anecdotes uit de verpleeghuis zorg en kleinschalig wonen  »  Uncategorized   »   soep recept en recepten heldere fazantensoep met sherry

soep recept en recepten heldere fazantensoep met sherry

by de man in de zorg on January 26, 2000

soep recept en recepten heldere fazantensoep met sherry

Voor de fazantenfond:
1 fazantenkarkas en -bouten of 1 fazant
1 kippekarkas
olie
2 grofgesneden uien
2 grofgesneden wortelen
1 eetlepel tomatenpuree
1 bosje selderij
1 prei
2 mergpijpen
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
10 geplette peperkorrels
6 liter water
boter

Voor het klaren:
2 wortelen
1/2 bleekselderij
2 preien
3-4 eetlepels tomatenpuree
300 gr rundergehakt
1 geperst teentje knoflook
1 takje tijm
1 blaadje laurier
zout
5 geplette peperkorrels
12-15 zuivere eiwitten

Voor het garnituur:
1 wortel
1 prei
1/2 selderijknol
het borst- en boutvlees
kervelplukjes
1-2 dl sherry

Fond:
Verwijder het borstvlees en de bovenbouten van de fazant en hak de fazanten- en kippekarkas in stukken.
Sauteer die in wat olie, voeg 1 grofgesneden wortel en 1 ui toe en laat die mee kleuren.
Roer er de tomatenpuree door.
Breng het water met de schoongemaakte, maar niet gesneden groenten aan de kook, voeg de mergpijpen en de kruiden toe en laat 1 uur zachtjes koken.
Voeg de karkassen en de gesauteerde groenten toe en laat nog 1 uur trekken.
Ontvet en ontschuim regelmatig.
Bak het borst- en boutvlees even in boter aan en laat het ± 10 minuten in de fond garen.
Schep het gare vlees uit de fond en houd het apart voor het garnituur.
Zeef de fond en ontvet hem zeer goed.
Klaren:
Snijd de groenten in dobbelsteentjes, vermeng ze met de tomatenpuree, het gehakt, de kruiden en de eiwitten en klop het geheel los.
Giet de fond erop, breng de soep onder regelmatig roeren aan de kook en laat haar op laag vuur 1/2 uur trekken.
Passeer de soep door een neteldoek en warm haar weer op.
Garnituur:
Maak julienne van de wortel, knolselderij en prei, kook ze in kokend gezouten water gaar en spoel ze af.
Snijd het vlees in julienne en pluk de kervel.
Verdeel de sherry en de rest van het garnituur in soepkommen en giet er de kokende consomme over.
Versier met kervelplukjes en dien de soep warm op.

Previous post:

Next post: